Addio allo chef più stellato

GASTRONOMIA/MORTO A GINEVRA A 73 ANNI IL FRANCESE JOEL ROBUCHON

PARIGI. Il purè di patate non sarà mai più come prima: lo chef più stellato al mondo, Joel Robuchon, è morto questa mattina a Ginevra, all’età di 73 anni, in seguito a una lunga malattia. Meno di un anno fa, il 20 gennaio, la Francia diceva addio all’altro suo grande “Papa” dei fornelli, il maestro Paul Bocuse, scomparso all’età di 91 anni. “Con la morte di Bocuse e Robuchon, la gastronomia francese è quest’anno dolorosamente in lutto, ma al tempo stesso è forte della viva e vibrante eredità dei suoi grandi chef”, dichiara il presidente Emmanuel Macron, rivolgendo le sue condoglianze alla famiglia e agli amici dello chef scomparso nato a Poitiers nell’aprile del 1945. “Le sue 32 stelle Michelin - aggiunge Macron - brillano di tutta la loro luce nella costellazione della gastronomia mondiale”. Nel lungo comunicato trasmesso dall’Eliseo, vengono ricordati alcuni dei piatti più celebri del re dei fornelli che ispirò Ratatouille, a cominciare, appunto, dal puré di patate che lo rese celebre, ma anche la Torta ai Tartufi, la crema di cavolfiore al caviale o i ravioli di scampi. Nato da una famiglia cattolica di modeste origini,il padre era operaio la madre casalinga, il piccolo Joel voleva diventare prete e a 12 anni entrò in seminario. Fu proprio aiutando le monache in cucina che scoprì la sua reale vocazione. Una carriera lampo, che a 28 anni lo vedrà già con indosso la Toque da Cuoco al ristorante Concorde Lafayette di Parigi, poi all’Hotel Nillo, fino all’apertura, nel 1981, del suo primo ristorante: il Jamin. E giù stelle Michelin a profusione. La prima, già l’anno successivo, seguita da una seconda nel 1983 e una terza nel 1984, fino alla costruzione di un impero ai quattro angoli del pianeta. “Da Parigi a Shangai - dichiara oggi il portavoce del governo, Benjamin Griveaux -il suo savoir-faire divenuto arte ha fatto brillare la gastronomia francese e continuerà ad ispirare giovani generazioni di cuochi”. A ricordare colui che viene descritto come il ‘genio’ scomparso della cucina transalpina, anche tanti colleghi. Un altro chef stellato, Jean Sulpice, ricorda Rebuchon attraverso i suoi piatti più celebri. “Ogni volta che faccio un purè di patate, impossibile non pensare a lui. Ha saputo mostrarci che la cucina è una cosa semplice, ma molto buona”. Su Instagram, Thierry Marx, pubblica un foto in bianco e nero di Robuchon e scrive: “Grazie Chef per tutto ciò che ci hai trasmesso”. Mentre il capo-cuoco dell’Eliseo, Guil- laume Gomez, si dice “profondamente triste per la scomparsa del suo immenso collega e il Figaro online, che questa mattina ha rivelato la scomparsa per un tumore al pancreas, pubblica nella sua home page la leggendaria ricetta del suo purè di patate. Innovativo e controcorrente, Rebuchon osò stravolgere i codici della Haute Cuisine, a cominciare dal grembiule di colore nero che indossava spesso e volentieri con scarpe da tennis rosso fiammante. Innovativo anche in termini di offerta, accanto ai ristoranti di tipo più classico, introdusse il concetto di ‘Ateliers’, locali più informali introdotti a par- tire dal 2003 ispirandosi ai “bar a tapas” dell’amata Spagna. “La cucina è la semplicità e la cosa più difficile è la semplicità”, usava dire lo chef non immune agli scatti d’ira con i suoi dipendenti, che innovò l’alta cucina francese, mettendo in primo piano i prodotti che sceglieva con un rigore, un amore e una tecnica quasi maniacale. Tra i maggiori riconoscimenti, Meilleur Ouvrier de France nel 1976, miglior Cuoco dell’anno nel 1987 e miglior Cuoco del Secolo nel 1990.