Gli italiani chiedono un pane innovativo ma fedele al sapore antico

Da multicereali a bio e con semi, al forno 1 su 2 è una specialità

di Gianluca Pacella

ROMA. Il paniere del pane diventa un mosaico di pani. Multitasking, eclettico, versatile e innovativo nella proposta dei forni artigianali al fine di soddisfare tutte le esigenze e tutti i palati, ma fedele al sapore antico e fresco. Cambia in Italia il "volto" del pane che arriva sulle tavole con un'artigianalità che si manifesta di alto volume in una sorta di atlante, sempre più salutista, di prodotti diversi che vanno dal multicereali, con mix di farine speciali, all'integrale, con grani antichi, per passare al km 0 e arrivare al biologico, con semi e con fibre per finire con quello a ridotto contenuto di sodio. Il tutto sempre nel rispetto della qualità in tutte le fasi della panificazione e nell'impiego di materie prime, la farina in primis, selezionate. A tracciare la nuova tendenza che si fa strada in Italia è una ricerca Cerved promossa dall'«Associazione Italiana Bakery Ingredients» (Aibi) in occasione del Salone internazionale di panificazione, pasticceria e gelateria (Sigep), in corso a Rimini fino al 23 gennaio. L'analisi, che sottolinea tra le tendenze il ritorno della pagnotta vecchio stile perché si conserva più a lungo e perché può essere impiegata per usi diversi, registra un consumo di pane fresco e artigianale nella Penisola dell'85% per una produzione pari a 1.600.000 tonnellate nel 2018. Il 16% del consumo di pane, secondo i dati Cerved, si registra fuori casa. La crescita del settore «arte bianca» trova gradimento soprattutto tra i millennials (18-38 anni) che hanno riscoperto il pane attraverso il nuovo modello della panetteria all'avanguardia diventata un punto di incontro e socializzazione per il vicinato ed il quartiere. In particolare quello con ingredienti selezionati cresce dell'8%- 10% l'anno dal 2012 ed oggi rappresenta il 22% della domanda di pane artigianale. Il report economico, che segnala la crescita (soprattutto al Nord Italia) dei bakery-bistrot (luogo d'incontro tra caffetteria, pasticceria, pizzeria e cucina) per un'offerta che va dalla colazione all'aperitivo, registra inoltre che la produzione a valore aggiunto riguarda il 35 per cento del fatturato dell'intera panificazione della nostra Penisola e tocca il 50 per cento dei volumi nelle panetterie all'avanguardia. Il 70 per cento del lavoro degli artigiani, sempre più preparati, talvolta laureati e con esperienze varie in cucine stellate, riguarda il pane, ma crescono, in una logica di nuovo format commerciali, pizza e focacce (23,5 per cento) e dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza e le brioches.